徹底した衛生管理、培われた高い技術。
世界トップクラスのミートセンター。
優れた素材の鮮度と安全を守りぬく。
食肉文化先進地のシステムを導入。
高山ミートセンターの設備は、食肉文化の先進地であるヨーロッパの処理システムを導入しています。徹底した衛生管理のもと、南州農場の生産した素材のおいしさや鮮度、すべての品質を保つ食肉生産を実現しました。アジアをはじめ、世界各地より食肉処理事業者が視察に訪れています。
日本初のHACCP取得後、バージョンアップを繰り返し、FSSC22000認証取得。
高山ミートセンターのと畜ラインは平成16年に日本初のHACCP（食品衛生管理の「国際標準」）を取得。平成19年にはすべてのラインにおいて、食品安全国際規格ISO22000を取得しました。また平成27年に、ISO22000からさらに食品防御などの安全項目が定義されたFSSC22000の認証を受けています。
食品安全方針
- １．一次生産段階で発生した食品安全の危害を適切に管理し、フードチェーン全体の責任として食品安全を確立する。
- ２．顧客の安全要求事項及び法令・規制要求事項を遵守し、常にコミュニケーションをとり、食品安全システムに反映させる。
- ３．全従業員に食品安全方針を周知させると共に、FSMS/品質/食品安全・品質文化/食品ロスの目標を設定し、
部門間の協力体制を築き、実施、見直し、改善を行う。 - ４．消費者に安全で品質の高い製品を提供するためにFSSC22000に基づいた食品安全システムの運用と継続的改善を通して
食品安全・品質の文化を成熟させる。 - ５．食品安全を実現するために、関連する人々の力量確保に取り組み、食品安全ハザード及びリスクに対する認識を高める
- ６．全従業員が役割と責任を自覚できるようにサポートし、食品安全・品質に関わる規定に逸脱した場合は、
その結果に対する責任を認識させる。 - ７．食品原料の無駄のない利用を促進するため、製品化されていない部分を製品化するための取り組みを推進する。
- 令和6年1月1日
- 協同組合 南州高山ミートセンター
おいしさと安全のために農場から店頭までの履歴情報を管理 南州農場のトレーサビリティシステム
- つくる人の顔が見える、供給体制・生産体制の公開
- 出荷ケースナンバーから、と畜日・出生日までトレース可能
- 飼料の原料・配合、および投薬プログラムの公開
※生産情報は当ホームページにて常時公開しています。
- トレーサビリティシステム
-
- 流通・小売り
- 食肉処理
センター - 生産農場
おいしさと安全を貫くための、
南州農場のポリシーが息づく。
と畜ライン
豚を受け入れガス麻酔へ。湯引き、脱毛機の徹底した温度管理により豚毛除去率を100%に近づけ、と体の付着菌を除去します。
- 1 生体受入
- 2 生体保管
- 3 生体検査
- 4 追い込み
- 5 ガス麻酔
- 6 シャックル掛け
- 7 放血
- 8 と体予備洗浄
- 9 蒸気湯引き
- 10 脱毛
- 11 フック掛け
- 12 残毛処理
- 13 ドライホイップ
- 14 毛焼き
- 15 と体洗浄
- 16 殺菌焼き
5 ガス麻酔
ストレスを最小限に抑え、肉の品質・安全を維持。
従来の電気麻酔処理ではなく、と体にストレスの少ない85%濃度の二酸化炭素によるガス麻酔を行います。と畜時のストレスを最小限に抑え、肉の品質を維持するとともに、フケ肉や骨折、血斑などの発生を減らし、放血作業の安全性も確保します。
14 毛焼き
残毛を焼き払い、菌を徹底除去。清潔なと体へ。
フックをかけられたと体は予備乾燥（ドライホイップ）の後、ガスバーナーの火炎で残毛処理されます。その後と体は自動洗浄され、さらにガスバーナーの火炎を当て体表の付着菌を死滅させます。これにより、と体付着菌の汚染を最小限に抑えています。
解体ライン
と体を枝肉へ。解体室は陽圧に保ち、ダーティゾーンからの菌の流入を防止。不可食物はエアーバキューム装置で排出し交差汚染を防ぎます。
- 17 肛門切開
- 18 胸・腹割
- 19 枝肉番号印字
- 20 頭切り落とし
- 21 内臓摘出
- 22 背割
- 23 バキューム
- 24 腹脂上げ
- 25 枝肉検査
- 26 トリミング
- 27 前足切り
- 28 ネックトリミング
- 29 計量
- 30 格付け・背脂肪測定
- 31 枝肉洗浄消毒
- 32 急速冷却
- 33 枝肉保管
26 トリミング
規格に沿い、余分な部分を取り除く。
解体したと体を枝肉にするため、規格に沿いトリミングしていきます。各部分肉の内面・外面に付着する血液、リンパ腺、余剰脂肪などを取り除き、商品形態をきれいに整え枝肉へ仕上げます。
32 急速冷却
素早く冷やし、鮮度と安全性の高い枝肉へ。
枝肉はマイナス 24℃に設定された急速冷却室で、約90分のうちに冷却されます。素早く冷却することにより細菌の増殖を防ぎ、ドリップの少ない良質な枝肉に仕上げます。冷蔵庫内の温度をシステム管理し、肉質の保全に徹しています。
カットライン
光触媒環境浄化装置で浄化されたクリーンな空間で枝肉をウデ・肩ロース・ロース・バラ・ヒレ・モモなど部位ごとにカットします。
- 34 枝肉引き込み
- 35 前処理
- 36 三分割
- 37 脱骨
- 38 はく皮
- 39 整形・検品
- 40 金属探知
- 41 包装
- 42 箱詰
- 43 計量・ラベル貼り
- 44 梱包
- 45 製品保管（冷凍・冷蔵）
- 46 出荷
37 脱骨
熟練の高度な技で、効率良く骨を抜く。
枝肉を部分肉にするため、作業員が部位ごとに分かれ骨を抜いていきます。培われた熟練の技によるスピード作業です。歩留、作業効率の向上と安全を常に意識し作業に取り組んでいます。
40 金属探知
最終確認で、危険物を徹底排除。
危害を及ぼす可能性のある金属片を検出するため、高感度のダブルコイル方式の金属探知機を導入しています。全量を対象にした金属探知を行い、安全な食肉を提供します。
